個人的 No.1 ご飯の友「高菜の油炒め」 (料理)

九州北部でご飯の友といえば
個人的なNo.1ご飯の友は「高菜の油炒め」
高菜の油炒めを作ってみる
作るのは少し手間だが作っておくといろんな料理にも使える

九州北部でご飯の友といえば

私は、九州北部地方の出身で、九州と言えば辛子明太子のイメージですが、私の子どもの頃(1980年位まで)は辛子明太子はお土産で売っているという話は聞いても近所のスーパーでは売っているのを見た記憶もないし食卓に登った事も一度もなかったです。多分、初めて食べたのは関東に食べたおにぎりだったんじゃないかと思います。

同様に納豆も小さい頃は周りに食べているという子は居なかったと思います。関東から引っ越してこられたご家庭や食べる習慣のある所もあったとは思いますが「俺納豆大好き」という人には高校卒業するまで会ったことがなかった気がします。

個人的なNo.1ご飯の友は「高菜の油炒め」

ご飯の友と言えば、ひとそれぞれ色々あると思いますが、個人的なNo.1は断トツで「高菜の油炒め」です。子供の頃から食べていたので、どういうものかも全く知らずに食べていましたが、豚骨ラーメンが広まる伴いトッピングやサイドメニューで使われていた高菜が全国区になっていますね。でも、コンビニおにぎりに入っているのはお漬物という感じで私が食べていたものとは違いますね。ときどき「辛子高菜」みたいなおにぎりもありますが辛味があるだけでこれも別物だと思います。

厳密に言えば「高菜の漬物」を油で炒めたものです。有り難いことに最近だと高菜の漬物はスーパーや100円ショップ等でも普通に売っています。

作り方は習ったことはありません。ほぼ想像だけで作ってます。ただ、トウガラシの辛味と高菜の風味の組み合わせがポイントなので味付けはあまりこだわらなくていいと思っています。(作っていて失敗したということもないので。)

高菜の油炒めを作ってみる

作り方を書いてますが参考というより雰囲気で見ていただければと思います。

(ちゃんとした作り方はそれ的なサイトをご覧ください。)

材料は以下のものです。

高菜の漬物 500g (2パッケージ分)
油 (大さじ3位)
砂糖 (大さじ2位)
醤油 (大さじ1.5位)
酒 (大さじ3位)
みりん (大さじ2位)
トウガラシ (最初から輪切りのものが便利) (大さじ3位)
白ゴマ (お好みで)

高菜の漬物はスーパーでも売っていますが量の割にかなり高いのでもっぱら100均か100円ローソン等で買っています。

パッケージから開けて水気を切っておきます。(この量で2パッケージ分 500g)

フライパンを温めて、高菜のお漬物を投入します。

油で炒めるのですが、水気があるので先に高菜を入れ、固まりをほぐしてから、様子を見ながら油を入れる方が跳ねたりしないし全体に行き渡っていいと思います。使う油はごま油を使う人もいると思いますが、ごま油は長く炒めると焦げて臭くなるので普通の油でいいと思います。(私はサラダ油は使わないので米油を使っています。オリーブオイルでも構わないでしょう。炒めるので匂いは飛んでしまいます。)

油を注ぎ、混ぜていったところ。全体的にテカリが出てきます。

因みに私はコンビニ等で売っている高菜おにぎりが好きじゃないのですが、その理由は具の高菜が「お漬物臭いから」です。

この高菜の油炒めを作る際、もっとも大事な過程がこの「最初に油で炒める」部分だと思っています。

ここでしっかり炒めておかないと調味料を入れて煮詰めていった後も食べた際に「漬物臭さ」が残ってしまうのです。この写真では色味が変わっていませんが油の量に気をつけて焦げ付かないよう注意しながら “やや色が暗くなる位” まで 熱を入れても良いと思います。調味料を入れた後は炒めるというより煮詰める感じになるので、ここである程度しっかり炒めて色を付けておきます。(水分が軽く湯気で上がる位の中火以上で)

しっかり炒めたら、酒、みりん、砂糖を注いたら、全体をかき混ぜながら炒めます。

少し汁気があるような状態なので全体を動かしながら煮詰める感じで汁気を飛ばしていきます。

汁気が減ってきた所で醤油を入れます。

同じ様に煮詰めていくのですが、醤油は熱を入れ過ぎると焦げた風味が出るので酒、みりん等より短めです。